新子（しんこ)仕入れました！ | 新鮮な魚介類の美味しい食べ方や素材を生かした創作和食の情報を下関から発信中

いや～暑い！

本当に今年の夏は暑すぎです・・・・

この暑い時期に仕入れるといったら新子（しんこ)です　笑

何だか無理やり感が凄いですが新子（しんこ)仕入れて頑張って仕込んで握りに仕立てました♪

コハダやコノシロの稚魚であるシンコ、

写真では判りにくいかもですがめっちゃ小さいんです・・・

うちみたいに小さい店ならまだ良いですが大きい店になったら仕込みに泣きが入ります本当に・・・・

先ずは身を傷つけないよう注意しながら鱗を取っていきます。

その後は同じく身を傷つけないないよう頭と背びれを外し内臓を取って水洗い、小さい分痛むのも早いんで氷で冷たく冷やした水に落としていきます。

ここから一気に繊細で注意の必要な仕事！

小肌なんかなら塩を振ってまわし入れるんですが、シンコの場合は身が薄すぎて塩の回りが均等になりにくいので立て塩に落していきます。

この時の塩加減の時間が本当にシビア！

最後に酢で〆るんですがしめると言うよりは洗うっていう方がしっくりくるくらい微妙な〆時間を狙います・・・

その後は暫くザルに上げて余計な酢を落としていきます。

そんで出来上がって握ったのがコチラ↑

今回は３枚つけで握りました♪

これは４枚づけ♪

お盆前に貴重なシンコを【離れ　竜胆】でいかがでしょうか？

今週も頑張って営業しています♪